Kuih-muih: Lain dulu, lain kini

NENEK moyang kita di kampung dahulu boleh dikatakan begitu kreatif dan bijak mencipta resipi yang diperbuat daripada apa sahaja bahan, seperti daun pisang dan daun pandan untuk aroma dan warna.

Penggunaan tepung, santan, beras pulut, ubi kayu, keladi, kacang hijau dan gula Melaka pula memberikan cita rasa yang unik dan berbeza kepada hidangan yang disajikan.

Mereka tidak mempunyai ketuhar ketika itu.

Jadi kuih-muih ini kebanyakannya dikukus, digoreng atau dibakar dengan cara tradisional.

Amalan membuat serta menjual kuih-muih Melayu tradisional masih lagi popular dan hangat di pasaran serta bersaing dengan kuih-kuih moden.

Ada antaranya yang masih kekal sampai sekarang dan ada juga kuih berzaman ini  yang mengalami evolusi.

Mungkin cara memasaknya berubah mengikut keadaan semasa, tetapi resipi, bentuk,  rasa kuih berzaman ini tidak banyak berubah.

Hari ini resipi kuih Melayu telah berkembang menjadi banyak versi dengan pelbagai rasa, bentuk dan warna.

Kalau dahulu, kuih-muih agak terlalu lemak dan manis, kini mereka yang lebih prihatin pada kesihatan akan menyesuaikan  bahan-bahan kuih tersebut, seperti mengurangkan kadar gula, 50 peratus santan dan 50 peratus susu rendah lemak.

Jika dulu ramai  yang menggunakan warna tiruan, kini ada sesetengah orang - atas sebab kesihatan - menggunakan warna semula jadi seperti ubi bit merah (beetroot), kranberi dan  lobak merah.

Kalau dulu, esen vanila amat popular,  kini ada yang menggantikannya dengan  Madagascar Bourbon, kekacang vanila atau ekstrak, tetapi harganya agak tinggi sedikit.

Misalnya, penyediaan kuih baulu dulu dan sekarang amat ketara sekali dalam segala aspek.  

Dahulu, suri rumah  mengumpul sabut dan arang untuk dijadikan bara dan menggunakan pengenjut telur untuk memukul telur secara bergilir-gilir sehingga kembang.

Proses membakar pula amatlah sukar - harus menjaga  api dan acuan kuih yang bertutup.  

Hari ini penyediaan kuih baulu lebih mudah dan telah dikomersialkan.

Suri rumah hanya perlu mesin pemukul (mixer), ketuhar dan acuan terbuka.  

Dan dahulu kuih baulu hanya satu rasa.

Kini, ia dibuat dengan pelbagai rasa seperti pisang, coklat, pandan, strawberi , nanas, oren dan limau.

Kalau dahulu kuih jongkong dan tepung pelita kebanyakan dibungkus dengan daun, kini banyak dalam bungkusan plastik.

Kuih lama seperti  badak berendam, kuih koci, kuih dadar, puteri salat diubah suai dengan  sentuhan rasa durian yang semakin popular.  

Pelbagai jenis kuih talam agak popular dan digemari kini seperti talam berlauk, seri muka,  jagung, keladi, suji, kacang hijau, sekoteng dan talam  cendol.

Harga kuih pun lebih tinggi.  

Harga kuih pada 1970-an hanya lima sen dengan potongan yang besar, kini ia dijual dengan harga 50 sen atau 90 sen sekeping di pusat beli-belah dengan saiz yang kecil.

Harga  kuih seloyang dulu hanya dalam belasan dolar, kini hampir $35 hingga $40.  

Kini kuih-muih bukan sahaja dihidangkan pada masa kenduri, malah pelbagai acara majlis seperti pertunangan, perkahwinan, hari lahir dan high tea di restoran.

  • Penulis cef gaya hidup Kulinary Affairs dari Persekutuan Kulinari Halal Singapura. E-mel beliau: kulinaryaffairs@gmail.com.

RESIPI

Kuih Lompang

Bahan (A)

230 gram gula pasir

500 mililiter air

2 helai daun pandan

Bahan (B)

280 gram tepung beras

60 gram tepung ubi

1 sudu kecil esen ros

1 sudu kecil air kapur

1/2 biji kelapa putih parut, dicampur dengan sedikit garam dan sehelai daun pandan, dikukus sebentar

Cara-caranya

1. Masak A hingga larut. Sejukkan.

2. Bancuhkan B hingga sebati.

3. Tuangkan A ke dalam B dan tapis.

4. Bahagikan adunan kepada empat bekas dan warnakan merah, kuning, hijau dan biarkan satu bahagian pada warna asalnya putih.

5. Panaskan pengukus dan kukus acuan lompang sekejap.

6. Tuangkan adunan ke dalam acuan lompang dan kukus hingga masak.

7. Tunggu sehingga kuih sejuk baru keluarkan daripada acuan.

8. Hidang bersama kelapa parut yang dicampur dengan sedikit garam dan dikukus sekejap.

Talam Jagung Dua Warna

Bahan-bahan

Lapisan bawah

(A)

250 gram tepung beras

60 gram tepung gandum

1 sudu besar tepung ubi

350 mililiter santan pekat

800 mililiter air

(B)

120 gram gula kastor

3/4 tin jagung (sweet corn style)

sedikit pewarna kuning

1/2 sudu kecil garam

Cara-cara

1. Satukan kesemua bahan (A), kacau hingga sebati, kisar dan tapis ke dalam periuk.

2. Masukkan bahan (B) ke dalam bancuhan (A).

3. Kacau atas api hingga naik wap dan tuang ke dalam loyang 25 sentimeter x 25 sentimeter x 7.5 sentimeter yang dialas dengan plastik.

4. Kukus selama 25 minit. Apabila masak, cakar permukaan kuih dengan garfu, tuang lapisan atas dan kukus lagi selama 25 minit.

Lapisan Atas

150 gram tepung gandum

180 gram gula kastor

300 mililiter santan pekat

400 mililiter air

2 biji telur

Pewarna hijau

Pewarna merah jambu

Cara-caranya

1. Satukan semua bahan, kacau hingga sebati dan tapis ke dalam periuk berasingan dan warnakan kepada warna merah jambu dan hijau.

2. Masak warna hijau atas api sehingga naik wap. Apabila masak tuang ke atas lapisan bawah. Kukus 15 minit.

3. Masak warna merah jambu atas api hingga naik wap dan tuangkan ke atas lapisan hijau dan kukus 25 minit.

Sejukkan pada suhu bilik sebelum dipotong.

Waktu Solat

Subuh
5:36
Syuruk
7:00
Zuhur
1:02
Asar
4:26
Maghrib
7:03
Isyak
8:18
3 HR PSI: 15
27°/ 24 °
Tuesday - Thundery showers mainly over northern and eastern Singapore in the afternoon.
Wednesday - Late morning and early afternoon thundery showers.
Thursday - Afternoon thundery showers.