Subuh
5:40
Syuruk
7:04
Zuhur
1:11
Asar
4:36
Maghrib
7:16
Isyak
8:30

Masak apa hari ini? Merentasi ramuan sejarah dan budaya sajian Banjar

Teka Kata
Uji pengetahuan anda dalam bahasa Melayu
=
Pilih perkataan yang betul
Betul!
Salah!
Cuba lagi! Markah anda: Bagus! Markah anda: Hebat! Markah anda: Out Of 3
Rencana
33
0

PAMERAN ‘URANG BANJAR: WARISAN DAN BUDAYA BANJAR DI SINGAPURA’

Masak apa hari ini? Merentasi ramuan sejarah dan budaya sajian Banjar

May 10, 2021 | 05:30 AM

SALAH satu aspek budaya sebuah masyarakat yang paling khas tetapi juga dinamik adalah makanannya dan pelbagai hidangan yang menjadi warisan masakannya.

Sering kali disebut makanan etnik atau masakan tradisional, hidangan seperti ini biasanya mengandungi bahan-bahan yang sebahagian besarnya berasal dari kawasan sekitar masyarakat itu.

Namun masakan tersebut juga dapat mendedahkan hubungan yang mengejutkan dengan komuniti lain atau pertemuan sejarah sebelumnya.

Perkara yang sama dapat dikatakan untuk masakan Melayu dan ramai di kalangan masyarakat kita sendiri menyedari bahawa apa yang dikenali sebagai 'makanan Melayu' sebenarnya adalah rujukan secara am untuk sebilangan besar hidangan yang merangkumi Kepulauan Melayu serantau.

Makanan Melayu juga mencerminkan sejarah yang kaya tradisi, kepintaran mencari dan memadukan bahan, dan juga cerita perjalanan dan hubungan antara budaya.

Di Singapura sendiri, makanan Melayu 'diwakili' oleh komuniti sub-etnik Melayu yang dari segi sejarah yang telah pergi belayar dan membuat perjalanan ke sana ke mari pada musim tengkujuh sebagai sebahagian daripada amalan 'merantau' untuk perdagangan dan sebagai tanda sebuah lelaki yang cukup umur untuk meninggalkan tempat lahirnya untuk mencari tuahnya di dunia yang lebih luas.

Nasi padang dan rendang yang dikatakan aslinya Minang, telah menjadi rujukan am untuk pelbagai hidangan dari seluruh daerah Sumatera sementara nasi lemak dari Semenanjung Tanah Melayu telah menjadi makanan sarapan pagi bagi orang dari pelbagai lapisan masyarakat di sini.

Seterusnya, hidangan Jawa seperti soto ayam dan sate babat juga telah menjadi sebahagian daripada masakan Melayu yang lazim, namun dalam beberapa tahun kebelakangan ini, hidangan Jawa yang lebih 'asli' atau yang lebih berkaitan dengan masakan rumah seperti nasi rawon dan nasi jeganan, atau sajian acara kebudayaan termasuk nasi ambeng dan nasi tumpeng telah menjadi lebih mudah didapati di restoran-restoran yang menawarkan masakan khusus sebuah daerah atau se-Nusantara.

Kedai-kedai makanan Melayu sebegini boleh didapati di seluruh pulau, lebih-lebih lagi di kawasan Kampong Glam, Geylang Serai serta Bedok, Tampines, West Coast dan Woodlands. Perniagaan makanan Melayu juga merangkumi pelbagai jenis dari gerai penjaja yang sederhana, perniagaan kepunyaan keluarga atau rangkaian restoran dengan francais, serta restoran mewah dan juga restoran 'mesra-hipster' yang menonjolkan masakan warisan yang diberi nafas baru!

Sejak tahun 2014, Taman Warisan Melayu telah menganjurkan acara Se-Nusantara, sebuah rangkaian pameran dan program yang diusahasama dengan komuniti serumpun Melayu di Singapura. Siri ini telah memaparkan masakan orang Bawean, Jawa, Minangkabau dan Bugis masing-masing dan bagaimana ahli masyarakat tersebut terus memelihara dan meraikan warisan masakan mereka dalam kehidupan seharian mereka di Singapura.

Dalam pameran terbaru yang memaparkan masyarakat 'urang Banjar', yang merupakan masyarakat serumpun Melayu terkecil di Singapura, ahli kurator TWM juga mengutarakan hal makanan dan sajian tradisional Banjar, yang kebanyakannya hanya dimasak oleh keluarga Banjar di rumah sendiri dan jarang dijumpai secara komersial, bahkan di Singapura yang gila makanan.

Oleh itu masakan Banjar boleh dikatakan merupakan permata makanan yang tersembunyi.

Pasukan TWM sangat bernasib baik kerana disambut masuk ke rumah dan dapur rakan masyarakat Banjar ketika kami melakukan wawancara untuk mendokumentasikan secara visual resipi dan penyediaan hidangan tradisional Banjar, yang kebanyakannya tidak biasa dikenali bagi kebanyakan orang Melayu-Singapura sendiri.

Sebagai contoh, hidangan klasik yang biasa dimakan keluarga Banjar adalah gangan waluh atau labu lemak dalam bahasa Melayu - sebuah lauk bersantan yang mengandungi labu dan jagung.

Jika orang Bawean tidak lepas dari lauk celok ikan tongkol, hidangan khas Banjar yang satu lagi adalah patin babar, masakan ikan keli panggang (jenis ikan yang tidak biasa disajikan di Singapura) yang dibumbui dengan rempah-ratus.

Pilihan ikan keli mencerminkan kepentingan saluran sungai-sungai di Kalimantan Selatan.

Walaupun begitu, masakan Banjar juga mempunyai banyak persamaan dengan yang lain di Nusantara yang menunjukkan sejarah interaksi antara etnik yang panjang.

Jika orang Bugis memiliki burasak, orang Melayu memiliki lepat dan orang Jawa memiliki soto beraneka mereka, orang Banjar juga ada lepat Banjar dan soto mereka sendiri yang mana perbezaannya terletak pada penggunaan bahan-bahan yang khusus didapati dari kawasan berdekatan mereka.

Semasa wawancara kami dengan saudara perempuan Cik Fauziah dan Cik Faridah Ahmad Jamal bersama ibu mereka Hajjah Fatimah Mohd Alie (yang telah meninggal dunia) pada awal 2020, adik beradik berkongsi cerita tentang bagaimana ibu mereka menyediakan lepat dan soto Banjar untuk pelbagai majlis keluarga, namun satu-satuya hidangan ringkas seharian merupakan isi durian yang digaul dengan nasi, santan dan gula, dan kadangkalanya juga disertakan sambal belacan!

Sebaliknya, semasa kami membuat rakaman penyediaan resipi keluarga Cikgu Gazali Arshad, kami mendapati bahawa isterinya, Cik Zurina Abdul Rahim berketurunan Melayu Kelantan tetapi beliau telah belajar memasak hidangan Banjar dengan merasai hidangan yang dimasak oleh ibu mertua dan ahli keluarga ipar beliau yang lain serta hasil kunjungan ke daerah Kalimantan Selatan.

Cik Zurina yang merupakan seorang guru Ilmu Tadbir Rumahtangga yang telah bersara Ilmu Tadbir Rumah Tangga, telah mencipta semula dari memori, ramuan untuk hidangan Banjar setelah merasa masakan tersebut dan beliau akan menyediakan pelbagai hidangan Melayu dan Banjar untuk perjumpaan keluarga besar masa acara kenduri dan kunjungan Hari Raya.

Dari segi pencuci mulut pula, bingka ubi yang lazimnya dianggap sebagai kuih Melayu dikatakan berasal dari orang Banjar dan disebut bingka singkong di Indonesia.

Dalam hal ini, pemilik dan tukang masak satu perniagaan kuih Melayu yang dikenal ramai, Deli Maslina, boleh dianggap pakar. Saudara perempuan Hajjah Maskiah dan Hajjah Fauziah Mohamad Shariff yang dilahirkan dan dibesarkan di Surabaya dan kemudian menetap di Singapura telah menghasilkan bingka terkenal mereka bersama kuih lain yang disukai ramai seperti kuih jongkong, abok-abok dan koci yang kesemuanya dibalut daun pisang dan makanan ringan yang gurih termasuk pulut panggang dan epok-epok sejak awal 1980-an.

Menurut pemilik bersama dan suami Cik Mazkiah, Encik Ahmad Don yang berketurunan orang Jawa, Deli Maslina menawarkan 50 jenis bingka pada satu ketika!

Perubahan selera pelanggan dan pertimbangan perniagaan menyebabkan beliau memperkemas tawaran jenis kuih mereka dan berkembang menjual biskut-biskut perayaan juga.

Sebaliknya, Cik Fauziahlah yang biasanya memasak makanan keluarga yang lazimnya merangkumi hidangan seperti lauk gangan waluh dan selada dan pencuci mulut amparan tatak atau talam Banjar.

Ahli keluarga yang lebih muda yang dibesarkan tanpa mengambil perhatian khusus mengenai warisan Banjar mereka seperti generasi pelapis Cik Adibah Ahmad sering akan meminta ibu saudaranya masak 'lemak putih' ini setelah berpergian untuk jangka masa yang panjang.

Satu lagi hidangan pencuci mulut yang dikatakan khusus rekaan orang Banjar adalah kuih beludar atau bleuda - kek mentega berasaskan ragi yang dibumbui dengan buah pala.

Menariknya, kesemua orang Banjar yang kami ajak bicara menyedari bahawa kuih ini asal usulnya dari Eropah iaitu kek breudher dan mencerminkan hubungan yang telah terjalin dengan penjajah Belanda di Kalimantan Selatan antara abad ke-17 hingga ke-19.

Namun kerana ragi tidak mudah didapati di kawasan ini, orang Banjar menggunakan ubi kayu yang ditapaikan sebagai bahan penaik.

Kedua-dua Cik Fauziah dan Cik Jamilah Omar (yang suaminya seorang berketurunan Bugis yang merupakan keturunan langsung Sultan Hussain Shah dari Singapura) menjelaskan proses yang sukar di sebalik penyediaan kuih bleuda kerana tukang masak harus terlebih dahulu menyiapkan tapai dan kemudian memerhatikan kuih dibakar dalam ketuhar dengan penuh teliti kerana kandungan tapai yang tinggi gulanya mudah terbakar.

Oleh itu kuih bleuda lazimnya hanya disajikan khas untuk majlis keluarga yang sangat istimewa yang digelar aruh ganal.

Fakta menarik yang lain mengenai kuih bleuda adalah bahawa komuniti kacukan Serani Belanda di Melaka dan juga Burgher Belanda di Sri Langka juga membuat kek yang serupa yang disebut Brueder atau Bloeder.

Akhir kata, sejarah, ilmu dan cerita-cerita disebalik masakan warisan sesuatu masyarakat itu lebih dari apa yang dihidang di depan mata atau dirasai lidah.

Kunjungilah pameran Urang Banjar yang berlangsung sehingga 25 Julai ini, di mana anda akan dapat melihat antara artefak-artefak Koleksi Nasional dan benda pusaka ahli masyarakat Banjar-Singapura yang lain, bekas kek tembaga yang diwarisi Cik Jamilah dari arwah ibunya dan yang masih beliau gunakan untuk membuat kuih bleuda, dan juga pinggan mangkuk kaca halus yang lain yang dibawa ke Singapura dari Banjarmasin oleh ibunya lebih 80 tahun yang lalu.

Anda juga dapat mengetahui dengan lebih lanjut mengenai hidangan, budaya dan sejarah Banjar dari temu ramah video dengan keluarga Banjar yang lain yang dimainkan dalam galeri pameran.

Penulis adalah kurator Taman Warisan Melayu (TWM).

SUHAILI OSMAN PAMERAN 'URANG BANJAR: WARISAN DAN BUDAYA BANJAR DI SINGAPURA' BAHASA & BUDAYA

Video Baru

Teka Kata

=
Pilih perkataan yang betul
Betul!
Salah!
Cuba lagi! Bagus! Hebat! Markah anda: Out Of 3