Cef di Emir Brasserie kuasai teknik kekalkan masakan Perancis asli

Restoran Perancis baru, Emir Brasserie, yang terletak di North Bridge Road, membawa satu prinsip dalam setiap hidangan iaitu untuk ‘menghormati’ bahan dengan membiarkannya menyerlah dengan sendirinya.

Prinsip itu dipegang oleh cef yang juga pemilik bersama restoran, Encik Amir Asyraff Mustafa Kamal, 32 tahun.

“Bagi saya, tugas seorang cef adalah untuk memasak bahan itu pada tahapnya yang terbaik.

“Kalau kita dapat lobak merah yang bermutu, kita kena masak lobak itu supaya rasa asalnya menyerlah,” katanya dalam temu bual bersama Kaki Makan baru-baru ini.

Beliau percaya masakan Perancis tidak memerlukan terlalu banyak hiasan atau gabungan rasa untuk menjadi hebat.

“Kalau kita tambah terlalu banyak benda, kita akan rosakkan profil rasa bahan itu,” tambahnya.

Sebelum menceburi dunia kulinari, Encik Amir sebenarnya menyimpan impian untuk menjadi pemain bola sepak.

Namun, hasrat itu tidak kesampaian.

Pada usia 21 tahun, beliau membuat keputusan mengubah haluan hidup dan menyertai At-Sunrice GlobalChef Academy, untuk belajar seni masakan secara profesional.

Keputusan itu menjadi titik permulaan kepada perjalanan panjangnya sebagai seorang cef.

Selepas tamat pengajian, Encik Amir menimba pengalaman bekerja di beberapa restoran, termasuk restoran bertaraf dua bintang Michelin.

Pengalaman itu membentuk disiplin dan cara beliau berfikir di dapur.

“Di dapur Perancis klasik, semuanya tentang disiplin, rasa dan budaya.

“Kalau tidak ada disiplin, masakan kita pun akan jadi biasa-biasa,” katanya.

Di restoran terkininya, Encik Amir memilih menggunakan teknik masakan Perancis klasik sebagai asas kepada semua hidangannya.

Antara teknik yang sering digunakan adalah menggoreng permukaan (pan searing), merebus perlahan, memanggang (roasting) dan memanggang di kuali (arroser), iaitu teknik merenjis mentega panas ke atas daging semasa dimasak.

Teknik itu memerlukan kawalan haba yang sangat teliti.

“Arroser ini sangat teknikal. Api tidak boleh terlalu kuat, mentega pun tak boleh terlalu panas.

“Kalau silap, bahagian luar daging akan terlebih masak,” jelasnya.

“Ia mengambil masa bertahun-tahun untuk saya betul-betul faham cara kendalikan dapur dan haba.”

Encik Amir menekankan rasa dalam masakan Perancis datang secara semula jadi daripada bahan dan stok yang digunakan, bukan daripada perasa tambahan.

“Kami guna stok ayam yang betul-betul dibuat sendiri.

“Perasa kami cuma garam dan lada. Rasa sebenar datang daripada bahan itu sendiri,” katanya.

Bahan yang digunakan di Emir Brasserie juga dipilih dengan teliti dan diimport dari luar negara.

Antaranya ialah Corsican sea bass dari pulau Corsica di antara Perancis dengan Italy, foie gras atau hati itik, buah tin, serta sayur-sayuran dari Perancis, Holland dan kawasan Mediterranean.

Menurut Encik Amir, setiap bahan mempunyai cara pengendalian tersendiri.

“Setiap bahan ada karakter tersendiri.

“Kita kena tahu teknik apa yang sesuai untuk bahan itu. Kalau salah teknik, kita tidak akan dapat rasa yang terbaik,” katanya.

Antara hidangan yang mencerminkan hidangan Perancis ialah Foie Gras Poele, $32, iaitu hati itik yang dipanaskan di kuali sehingga berlemak dan bertekstur mentega, diimbangi dengan buah tin yang manis dan sedikit masam, serta kacang makadamia dipanggang.

“Foie gras (hati itik) ini sangat kaya (lemak) dan (mudah) muak. Jadi kita kena seimbangkan dengan rasa manis dan sedikit masam,” jelas Encik Amir.

Hidangan lain yang menjadi tarikan ialah Rack of Lamb a la Mediterranee, $45, iaitu rusuk kambing yang dipanggang di kuali, disajikan bersama bawang putih panggang, articok, puri kurma, sos perang dan cendawan.

Bagi pencinta daging stik, Sirloin au Poivre Vert, ditawarkan dalam dua saiz, 300 gram, $38 dan 500 gram, $58.

Stik itu dipanggang di kuali dan dihidangkan bersama sos krim lada, bawang kecil, mentega, bawang putih dan herba rosemary.

Sos hanya disediakan apabila pesanan diterima bagi memastikan kesegaran dan rasa terbaik.

Turut ditawarkan ialah Herb Roasted Countrystyle Chicken, $49, menampilkan separuh ayam Perancis yang dipanggang bersama herba, disajikan dengan jus ayam, bawang dan bawang putih yang dimasak perlahan, serta kentang kecil panggang.

Antara hidangan yang paling mengambil masa untuk disediakan ialah Lobster Bisque, yang dianggap Encik Amir sebagai antara hidangan paling teknikal di dapurnya.

“Kami buat semua daripada asas.

“Kami panggang udang karang dahulu, kemudian masak dengan mirepoix iaitu stok buatan sendiri, herba dan krim,” katanya.

Ia dimasak perlahan selama hampir setengah hari bagi mengeluarkan sepenuhnya rasa udang karang.

“Ia nampak ringkas, namun kerja di sebaliknya sangat panjang.”

Walaupun masakan Perancis sering dianggap ‘berat’ atau sukar difahami, Encik Amir menganggap tanggungjawabnya sebagai cef untuk mendidik pelanggan, khususnya dalam kalangan masyarakat Melayu.

“Ramai orang fikir makanan Eropah itu cuma piza, pasta atau fish and chips. Sebenarnya banyak lagi yang boleh diterokai,” katanya.

Emir Brasserie juga tidak membawa sebarang unsur fusion atau pengaruh Melayu dalam masakannya.

“Saya nak kekalkan masakan ini sebagai masakan Perancis yang asli.

“Kalau kita bawa masuk bahan yang bermutu tinggi dan padankan dengan kari atau lemak cili api, kita akan ‘bunuh’ rasa bahan utama,” katanya.

Bagi Encik Amir, kesederhanaan juga adalah kunci.

“Orang selalu lupa yang kesederhanaan itu sangat penting.

“Semakin kita ubah dan tambah, semakin sukar untuk cef dan semakin mengelirukan bagi pelanggan dari segi rasa,” katanya.

Harapannya agar restoran Emir Brasserie dapat bertahan dalam jangka masa panjang, bukan sekadar mengikut trend.

“Saya mahu orang datang sini sebab mereka tahu mereka akan dapat masakan Perancis yang konsisten dan bermutu,” katanya.