The Butcher’s Table saji daging stik premium diawet

Gigitan pertama hirisan daging Wagyu Picanha dari The Butcher’s Table mempunyai rasa kompleks.

Lapisan lemak pada permukaan daging yang dipanggang menyerap aroma daripada bara arang Binchotan – yang digunakan dalam masakan Jepun – dan kayu daripada pokok longan, menghasilkan rasa yang unik.

Dagingnya yang empuk mempunyai profil rasa kompleks yang sukar digambarkan.

Ia dicapai melalui proses dry-aging, iaitu satu teknik mengawet daging dalam ruang dengan suhu yang terkawal selama sekitar 21 hari.

Itulah pengalaman yang boleh dinikmati di restoran The Butcher’s Table, yang dimiliki Encik Rafiq Abdullah Vellasamy.

The Butcher’s Table merupakan ruang makan terbaru dengan hanya 28 tempat duduk, terletak di 8 Jalan Kelapa, di kawasan Kampong Gelam.

Ia adalah konsep yang lahir daripada perjalanan beliau dalam dunia daging halal, bermula dengan kedai daging, The Meatery, kemudian kedai sandwic, Deli by The Meatery, dan kini restoran steakhouse yang menyajikan hidangan stik.

“Sudah lama kami impikan steakhouse sendiri. Ramai pelanggan membeli potongan premium tapi takut nak masak kerana mereka tidak mahu ‘merosakkan’ daging dengan cara masak yang salah.

“Jadi kami fikir, kenapa tidak ajak mereka makan di meja kami sendiri (The Butcher’s Table)?” kata Encik Rafiq, yang berusia 44 tahun.

The Butcher’s Table bukan sekadar restoran halal biasa.

Diterajui Cef Abdul Rashid Mahmood, 31 tahun, dapur restoran tersebut memperkenalkan teknik dan potongan yang jarang ditemui dalam pasaran halal.

Di sinilah terletaknya tumpuan mereka pada proses dry-aging untuk menyerlahkan rasa daging, melembutkan tekstur dan mencipta rasa umami semula jadi.

Umami ialah rasa kelima selepas manis, masam, masin dan pahit, sering digambarkan sebagai rasa sedap dan lazimnya dikaitkan dengan rasa monosodium glutamat.

“Kami bawa masuk peti dry-aging dari Italy, satu-satunya yang diiktiraf di dunia.

“Di sini, kami mengkaji proses mengawet daging (menggunakan pelbagai bahan) seperti cocoa tallow (daripada lemak lembu), serta serbuk rempah yang mengandungi buah sitrus,” jelas Encik Rafiq.

Antara pilihan menarik ialah 21-Day Cocoa Tallow Aged Ribeye. Ia diperam tanpa air dalam lemak wagyu yang dicampur koko untuk hasilkan rasa unik dan sedikit perisa kekacang daripada koko.

Dry Aged F1 Wagyu Picanha MS4/5, dikenali sebagai ‘queen of steaks’, pula mempunyai tekstur lembut dengan rasa lemak.

Untuk makanan laut pula, Grilled Sea Bass, iaitu siakap bakar, diperam tanpa air selama lima hari memberi ikan tekstur padat dengan rasa manis.

“Peraman tanpa air untuk daging dan ikan sangat berbeza. Untuk ikan, kita mahu kekalkan tekstur padat, bukan pecahkan serat macam daging,” katanya.

Namun, di sebalik teknik dan perisa kompleks itu, Encik Rafiq menekankan satu perkara, iaitu kesederhanaan, atau less is more.

“Kami tak gunakan kuali atau ketuhar. Semua dibakar atas api daripada arang. Cuma garam dan masa yang kami jaga.

“Api itu penting, ia hidupkan rasa sebenar,” katanya.

Di The Butcher’s Table, semua daging dimasak secara langsung atas arang Binchotan dari Jepun dan kayu longan tempatan.

Gabungan itu bukan sahaja menghasilkan suhu masakan yang secara tekal dan tinggi, malah memberikan aroma semula jadi yang menyerap ke dalam daging.

Binchotan terkenal kerana pembakarannya yang bersih dan tahan lama, manakala kayu longan memberi aroma manis dan lembut, menambah dimensi rasa yang sukar ditiru oleh teknik moden.

Hasilnya ialah permukaan daging yang rangup dan bahagian dalam yang kekal lembut dan berjus.

Inspirasi The Butcher’s Table juga datang daripada latar belakang Encik Rafiq sebagai mualaf.

“Saya tahu rasa stik yang berlainan di pasaran sebelum memeluk agama Islam. Saya ingin masyarakat Islam di sini cuba hidangan ini dengan teknik yang bermutu tinggi,” katanya.

The Butcher’s Table juga berinovasi dengan guanciale halal yang asalnya dibuat daripada pipi babi.

Namun di The Butcher’s Table, guanciale mempunyai versi halal menggunakan brisket (daging dada) wagyu sebagai asasnya.

“Kami perap brisket selama 28 hari bersama campuran rempah dan garam, kemudian dikeringkan secara semula jadi hingga mencapai tekstur padat dan rasa mendalam,” kata Encik Renga.

Daging yang telah diawet itu kemudian dipotong nipis atau dijadikan serbuk, dan digunakan dalam pelbagai cara.

Minyak guanciale digunakan untuk menambah rasa umami dalam makanan laut seperti Grilled Scallops with Guanciale, iaitu kekapis bakar yang dihidangkan bersama daging tersebut.

Dalam bentuk serbuk pula, guanciale mempunyai tekstur rangup dan boleh digunakan sebagai hiasan dan penambah rasa.

Ia turut digunakan dalam pencuci mulut seperti The Fat Cap Brownie, memberi berbandingan rasa manis dan masin.

Encik Renga berharap The Butcher’s Table dapat membuka mata masyarakat tentang keindahan daging halal yang dijaga dengan teliti sejak daripada proses penyembelihan hingga dimasak dengan penuh rasa hormat.