Dari sajian ke sanjungan: Cef Akmal ukir nama di persada dunia

Ramuan kejayaan Cef Akmal Anuar – cef bertaraf antarabangsa dengan 10 restoran dan kafe di Amiriah Arab Bersatu (UAE), New York dan Singapura – terdiri daripada pengalaman yang diraih, peluang yang dimanfaatkan dan cabaran yang diatasi sepanjang kehidupan lebih empat dekadnya yang sebahagian besar melibatkan makanan.

Hari ini, beliau berulang-alik antara pangkalannya di Dubai dengan tanah airnya, Singapura, setiap bulan bagi menguruskan restoran Harummanis Sultan Gate dan mengunjungi banyak negara di serata dunia atas urusan perniagaan atau untuk mencari ilham.

Tetapi permulaan perjalanannya menjadi antara cef kelahiran Singapura paling berjaya, kongsi Cef Akmal dalam satu wawancara bersama Berita Harian, ialah di gerai penjaja menjual nasi padang di Teck Whye, Harummanis, yang dikendalikan orang tuanya.

“Saya bermula secara profesional pada 2001 di restoran Perancis, Les Amis. Tetapi sebelum itu, saya membantu ibu bapa saya di gerai penjaja mereka ketika saya berumur 10 tahun. Apabila saya meningkat dewasa, saya mahu bekerja di dapur secara profesional. Saya ke sekolah kulinari tetapi tercicir. Begitulah permulaan saya,” cerita Cef Akmal membuka bicara.

Pengalaman membuka peluang

Kemahiran pertama berkaitan dunia masakan yang dipelajari adalah daripada ibu bapanya iaitu membersihkan ayam dan ikan selar kuning, kata Cef Akmal, yang selalu terpaksa melepaskan peluang bermain bola sepak atau arked bersama kawan-kawannya kerana perlu membantu di gerai.

Beliau juga sering ditugas menghiris lada dan bawang, serta memasak sambal berjam lamanya.

“Sejak kecil lagi, saya sudah tahu merasa makanan, kerana dilatih oleh ibu saya,” kata anak sulung dalam keluarga empat beradik itu.

Beliau kemudian menghadiri sekolah kulinari tetapi tidak tamatkan pengajian kerana “malas dan tidak terdorong secara akademik”.

“Apabila saya ke temu duga di Les Amis, saya tidak ada sebarang sijil. Saya teruja melihat dapur profesional dalam restoran mewah – sangat terang dan bersih – jadi saya terima sahaja tawaran mereka untuk saya menjadi pencuci periuk dengan gaji $700 sebulan,” kata pemilik dan pengurus restoran berumur 42 tahun itu.

“Saya cepat apabila mencuci periuk kerana di pusat penjaja, ibu saya selalu suruh saya cuci periuk-periuk besar. Cef warga Singapura di sana pada waktu itu melihat kemampuan saya, dan berikan saya tugas lain – bukan tugas memasak, tapi tugas menyediakan bahan. Ia sangat, sangat sukar. Masa kerja panjang adakala sampai tengah malam. Tapi saya tak menyesal dengan pengalaman itu. Ia sangat berharga.”

Selepas dua tahun di Les Amis, beliau menjalani perkhidmatan negara dan kemudian bekerja di Hotel Pacific Casino di Solomon Islands. Kemudian beliau bekerja dengan beberapa restoran ternama di Singapura pada waktu itu, iaitu Saint Pierre dan Iggy’s.

Di Iggy’s, beliau naik pangkat hingga bergelar ketua cef, jawatan yang dipegangnya selama dua tahun termasuk ketika tempat makan itu mendapat gelaran Restoran Terbaik Asia dan restoran ke-26 dalam senarai 50 Restoran Terbaik di Dunia.

Beliau kemudian menebarkan sayapnya ke Dubai untuk mengukir kerjayanya di sana.

“Di Iggy’s, dunia mencari saya kerana saya ketua cef di restoran ternama. Restoran di Moscow, London, mahukan saya dan saya ke beberapa negara untuk mencuba makanan. Dubai tidak berada dalam senarai saya pada waktu itu tapi kini saya sudah 12 tahun di sana. Kini Dubai tempat tinggal saya,” kata Cef Akmal yang tinggal di vila empat bilik tidur dengan isteri dan tiga anak perempuannya.

Peluang diselangi cabaran

Di Dubai, pada 2014, beliau bekerjasama dengan seorang cef yang juga pengusaha restoran dan membuka restoran Zengo, yang menawarkan sajian Asia-Amerika Latin.

Tetapi sekitar setahun kemudian, beliau kembali ke Singapura setelah kemerosotan harga minyak di rantau itu menyebabkan beberapa perubahan di restoran tersebut.

Di Singapura, Cef Akmal berkata beliau mempunyai beberapa pilihan tetapi tidak menepati keinginannya.

Pada tahun berikutnya, beliau mendapat tawaran bekerjasama membuka restoran di Dubai. Untuk mengumpul wang bagi perniagaan barunya itu, Cef Akmal menjual flat HDB eksekutif lima biliknya pada harga sekitar $500,000 dan kembali ke Dubai untuk menubuhkan 3Fils.

“Ia terletak di pelabuhan nelayan. Lokasinya teruk. Tak ada orang tahu tentang kami. Selama setahun kami tidak ada pelanggan. Bermacam soalan bermain di fikiran saya. Tapi saya kekal fokus dan tenang,” kongsinya tentang restoran yang antara lain disertakan dalam senarai 50 Penemuan Terbaik Dunia pada 2019.

Apabila pandemik Covid-19 melanda, Cef Akmal menarik diri daripada perniagaan itu.

Selama enam bulan, beliau tidak bekerja dan tidak mempunyai pendapatan. Beliau juga tidak dapat kembali ke Singapura kerana sempadan ditutup disebabkan pandemik.

Akhirnya, peluang datang sekali lagi pada hujung 2020 apabila seorang pemilik hartanah menawarkan beliau mengambil alih sebuah restoran yang dikosongkan.

Cef Akmal bekerjasama dengan sebuah kumpulan restoran untuk membuka Goldfish Sushi and Yakitori pada 2021 dan sejak itu “semuanya meningkat”.

Atasi cabaran, daki kejayaan

Hari ini, Cef Akmal mempunyai 10 restoran dan kafe di serata dunia – tiga di Dubai, dua di Abu Dhabi, dua di Sharjah, satu di New York dan dua di Singapura.

Salah satu restorannya, 11 Woodfire di Dubai, diberi pengiktirafan Bintang Michelin, yang dianggap paling terbilang dalam arena kulinari.

Tiga lagi restoran akan dibuka menjelang hujung 2024 di Dubai, Paris dan Kahirah.

Kesemuanya ditubuhkan di bawah syarikat konsultansi makanan dan minuman (F&B) berpangkalan di Dubai, White Rice Co, yang beliau asaskan bersama isterinya, yang beliau kata adalah penyokong dan pencabar utamanya.

Cef Akmal juga antara 20 pemilik restoran yang menerajui konsep restoran mewah yang tersenarai dalam majalah perniagaan berprestij, Forbes Middle East, pada 2024.

“Saya kini, pada satu-satu masa, berada di salah satu restoran saya setiap hari. Saya tidak ada hari rehat kecuali jika saya pergi bercuti. Saya juga masih ke dapur untuk ajar cara memasak tetapi saya tidak lagi melakukan ‘kerja berat’,” kata Cef Akmal.

Dengan adanya Harummanis yang dibuka di kawasan Kampong Gelam pada 2023, Cef Akmal berharap dapat memperkenalkan semula sajian Melayu asli yang diberi sentuhan moden seperti pinggan mangkuk lebih cantik, perkhidmatan lebih baik, ruang makan berhawa dingin dan pendekatan antarabangsa.

“Harapan saya, pelancong, orang Eropah, tahu yang kita wujud dan hidangan kita hebat, setara dengan sajian dunia. Apa yang penting bagi saya adalah untuk memulakan usaha ini, dengan harapan ia dapat mendorong orang lain untuk meneruskannya dalam cara mereka sendiri,” tambahnya.

Mengenai rancangan masa depannya, Cef Akmal berkata beliau “tidak akan berhenti” dan “mahu buka 20, 30 lagi restoran”.

“Saya mahu menjadi bilionair. Saya mahu buka restoran lebih besar. Mungkin esok saya buat benda lain. Mungkin saya bekalkan makanan, atau makanan yang sedia dimasak, atau sos di pasar raya. Saya terbuka kepada apa sahaja,” kata Cef Akmal.

“Bagi saya, apa yang penting ialah jangan sia-siakan kehidupan kita. Lakukan projek lebih besar, ambil risiko lebih besar. Jika kita jujur dan serius, orang lain akan dapat melihat hati kita dan insya-Allah semuanya akan baik-baik sahaja,” katanya.