Bumbu... rahsia keunikan masakan Indonesia

Bumbu, campuran rempah yang kompleks dan aromatik, adalah ciri utama yang membentuk identiti masakan Indonesia.

Bagi Cef Degan Septoadji, bumbu bukan sekadar ramuan malah satu seni yang memerlukan teknik dan pemahaman mendalam.

“Bumbu adalah asas segalanya. Ia bukan sahaja memberikan rasa, malah membentuk tekstur dan aroma sesuatu hidangan,” kata Cef Degan dalam wawancara bersama Kaki Makan.

Cef Degan membawa pengalaman luas dalam dunia kulinari untuk meraikan kekayaan warisan masakan Indonesia.

Beliau dilahirkan di Bali dan mendapat latihan kulinari di Jerman, dan telah mengharumkan nama Indonesia di pentas antarabangsa, termasuk sebagai juri MasterChef Indonesia.

Cef Degan menjelaskan bahawa terdapat tiga jenis utama bumbu dalam masakan Indonesia:

Bumbu putih – ringan dan beraroma, digunakan dalam hidangan seperti opor ayam dan semur.

Bumbu merah – pedas dan kaya dengan rasa, menjadi asas untuk sambal, gulai dan dendeng balado.

Bumbu kuning – memberikan warna keemasan dan rasa pedas pada nasi kuning, acar kuning dan soto Lamongan.

Namun, rahsia sebenar bumbu bukan sekadar pada bahan yang digunakan, tetapi cara ia disediakan.

“Saya pernah mengajar pelajar di Le Cordon Bleu di Paris, teknik menumis bumbu adalah kunci.

“Jika dilakukan dengan betul, ia akan mengeluarkan minyak aromatik yang memperdalamkan rasa.

“Jika terlalu cepat, rempah tidak sempat ‘masak’. Jika terlalu lama, ia boleh menjadi pahit,” jelasnya.

Dalam sesi mengajar di Le Cordon Bleu Paris, Cef Degan, mendapati ramai pelajar kagum dengan kepelbagaian yang boleh dihasilkan hanya dengan pes rempah.

“Bumbu adalah sesuatu yang sangat fleksibel. Ia boleh diolah menjadi sup, perapan daging, malah digunakan dalam hidangan fusion. Itulah keistimewaannya,” kata beliau.

Di bufet Wonderful Indonesia di restoran Peppermint, Parkroyal Collection Marina Bay Singapore, beliau memastikan keaslian bumbu dikekalkan.

“Saya tidak mengehadkan penggunaan rempah dalam sambal, kerana setiap tahap kepedasan membawa dimensi rasa yang unik,” katanya.

Namun, beliau melakukan beberapa penyesuaian kecil untuk bahan tempatan.

“Cili padi atau cabe di Singapura lebih pedas daripada yang biasa saya gunakan dan belacannya lebih kuat aromanya.

“Jadi, saya hanya membuat sedikit perubahan untuk mengimbangkan rasa tanpa menjejas keasliannya,” jelas beliau.

Dengan pengalaman luas di dapur antarabangsa dan sebagai pendidik kulinari, Cef Degan, menganggap bumbu sebagai lambang keunikan masakan Indonesia.

“Saya mahu lebih ramai orang memahami bahawa masakan kita bukan hanya tentang kepedasan, bahkan juga tentang keseimbangan rasa yang kompleks,” ujarnya.