Pakar: Warisan makanan S’pura berkait rapat dengan sejarah, budaya serantau

Warisan makanan Singapura tidak boleh difahami secara terasing daripada sejarah pergerakan manusia, perdagangan dan pertukaran budaya yang membentuk identiti kulinari masyarakat Nusantara.

Perkara itu menjadi tumpuan simposium budaya makanan tahunan, Serumpun 2026: Crosscurrents, yang berlangsung di Muzium Tamadun Asia (ACM) pada 25 Oktober.

Diasaskan oleh pengkaji etnografi makanan Singapura dan penulis buku The Food of Singapore Malays, Encik Khir Johari, simposium itu menghimpunkan cef, ahli akademik dan penggiat budaya bagi membincangkan sejarah serta warisan makanan serantau.

Menurut Encik Khir, tema Crosscurrents menelusuri pergerakan manusia melalui darat dan laut yang membawa kepada pertembungan budaya, penyesuaian bahan makanan dan penghasilan resipi baharu.

“Kita menggunakan Singapura sebagai titik pemerhatian untuk memahami rantau ini kerana makanan Singapura tidak boleh difahami secara terasing. Kita perlu melihatnya dalam konteks rantau yang lebih luas,” katanya.

Simposium tersebut turut membincangkan tentang peranan sambal dalam sajian makanan di rantau ini.

Bagi kebanyakan masyarakat Nusantara, sesuatu hidangan seakan tidak lengkap tanpa sambal yang menambahkan rasa pedas dan masin serta mempunyai aroma tersendiri.

Daripada sambal belacan, sambal hijau, sambal terasi hingga sambal bawang dan sambal matah, kepelbagaian sambal bukan sahaja mencerminkan cita rasa masyarakat setempat, malah berpotensi diketengahkan sebagai produk makanan bernilai tinggi.

Cef, pengusaha restoran dan duta kulinari Indonesia, Encik William Wongso, berkata sambal memainkan peranan penting dalam melengkapkan sesuatu hidangan sehingga ada yang sanggup membawa bekalan sambal sendiri ketika melancong.

“Pernahkah anda bayangkan hidangan di meja makan tanpa sambal? Ada sesuatu yang terasa kurang apabila sambal tidak disediakan untuk menyerlahkan rasa makanan,” katanya.

Menurut beliau, sambal tradisional lazimnya disediakan segar di rumah menggunakan bahan asas seperti cili, belacan dan garam.

Sambal biasanya dibuat menggunakan lesung batu yang menghasilkan tekstur sambal yang lebih kasar.

Cara penyediaan serta pilihan bahan boleh menghasilkan rasa yang berbeza meskipun resipi yang digunakan hampir sama.

Beliau merujuk kepada ungkapan, ‘lain tangan, lain rasanya’, bagi menggambarkan keunikan tersebut.

“Bahan yang digunakan mungkin sama, tetapi cara penyediaan, tempat bahan itu ditanam, jenis cili dan kesungguhan orang yang memasaknya akan mempengaruhi rasa sambal,” jelasnya.

Sebagai contoh, sambal matah dari Bali disediakan menggunakan bahan mentah seperti bawang merah, cili, serai, daun limau dan belacan.

“Ada yang menggaulkan bahan tersebut menggunakan tangan bagi mengeluarkan aroma dan rasanya, sebelum menambahkan minyak kelapa panas.”

Malah, menurut beliau, asal usul kelapa yang digunakan untuk menghasilkan minyak turut boleh mempengaruhi rasa akhir sambal.

Menariknya, cili yang kini menjadi bahan utama sambal sebenarnya bukan berasal dari negara Nusantara, sebaliknya dibawa dari Amerika Selatan melalui perdagangan pada masa lalu.

Beliau berkata sejarah tersebut menunjukkan bagaimana masyarakat rantau ini berjaya mengolah bahan dari luar menjadi sebahagian daripada identiti makanan setempat.

Mengulas peluang pasaran, Encik William yakin sambal mempunyai potensi besar untuk diperkenalkan kepada pengguna antarabangsa kerana kepelbagaian jenis dan kegunaannya.

Namun, beliau menekankan bahawa usaha itu memerlukan kerjasama lebih kukuh dalam kalangan pengusaha industri makanan Nusantara.

“Sambal begitu dekat dengan kehidupan kita sehingga kadangkala kita menganggapnya tidak mempunyai nilai kerana ibu kita menyediakannya di rumah,” katanya.