Perkenal tempe, tapai di pasaran sejagat; seperti keju, ‘kimchi’

Masyarakat Nusantara mungkin sudah biasa dengan tapai dan tempe sejak turun-temurun.

Namun, potensi kededua makanan tradisional itu sebagai produk bernilai tinggi di pasaran antarabangsa masih belum dimanfaatkan sepenuhnya.

Penulis kulinari dan ahli kimia, Encik Harry Nazarudin, atau lebih dikenali sebagai Kang Harnaz, berkata masyarakat Nusantara sebenarnya memiliki kepakaran dalam proses penapaian sejak berzaman dahulu, jauh sebelum kewujudan teknologi moden.

Namun, menurut beliau, istilah penapaian atau fermentation kini sering menimbulkan keraguan dalam kalangan pengguna yang mengaitkannya dengan persoalan kebersihan dan keselamatan makanan.

“Apabila mendengar perkataan penapaian, pelbagai persoalan timbul. Adakah makanan itu selamat dimakan? Adakah ia bersih? Adakah kita akan sakit perut selepas memakannya?

“Tetapi kita lebih selesa makan kerepek kentang daripada bungkusan plastik kerana menganggapnya lebih selamat,” kata Kang Harnaz, seorang moderator masyarakat di pertubuhan Jalansutra, yang menganjurkan dialog dan lawatan makanan di Indonesia.

Beliau menjelaskan bahawa sejarah penapaian sebenarnya turut tersembunyi dalam bahasa Melayu, termasuk perkataan seperti ‘tempayan’ dan ‘kilang’.

“Perkataan tempayan yang kini merujuk kepada bekas besar untuk menyimpan air mempunyai kaitan dengan perkataan ‘tapayan’, iaitu tempat menyimpan tapai,” kongsinya.

Tapai sendiri merupakan antara makanan tradisional yang telah lama wujud dalam masyarakat Melayu.

Begitu juga dengan perkataan ‘kilang’ yang menurut beliau mempunyai kaitan dengan sejenis minuman hasil penapaian tebu (tuak tebu iaitu arak tebu) yang mengandungi alkohol dan kini tidak lagi dihasilkan di Indonesia.

Menurutnya, contoh tersebut menunjukkan masyarakat terdahulu memiliki pengetahuan mengenai proses kimia dan mikro organisma meskipun tidak mempunyai peralatan saintifik seperti mikroskop.

“Mudah untuk kita memahami proses itu sekarang kerana kita mempunyai mikroskop. Tetapi nenek moyang kita tidak memilikinya dan mereka sudah pun mampu melakukan proses tersebut,” katanya.

Mengulas tentang potensi ekonomi, beliau membandingkan produk penapaian Nusantara dengan keju yang telah berkembang menjadi industri sejagat bernilai berbilion dolar.

“Nilai pasaran keju dunia dianggarkan mencecah AS$220 bilion ($281 bilion) pada 2026, manakala eksport keju Italy sahaja bernilai AS$6.5 bilion pada 2025.

“Di manakah produk penapaian kita di pasaran dunia? Tidakkah kita sudah penat hanya menjadi pengguna utama produk seperti keju dan ‘kimchi’?” soalnya.

Justeru, beliau menyeru kerjasama lebih erat dalam kalangan negara Nusantara agar membangunkan produk penapaian tempatan dan meningkatkan nilainya di pasaran antarabangsa.