Usaha cef S’pura martabatkan hidangan Melayu lebih sekadar ‘makanan biasa’

Di Singapura, masakan Nusantara yang kaya dengan rasanya, sering dilihat sebagai makanan biasa, ringkas atau ‘makanan jalanan’ dan jarang dilihat sebagai santapan mewah.

Tetapi cef seperti Cef Akmal Anuar dari restoran Harummanis dan Cef Hafizzul Hashim dari Restoran Fiz sedang berusaha untuk mengubah persepsi itu dengan membantu orang ramai menghargai tenaga kerja dan warisan di sebalik tradisi kulinari ini.

Cef Akmal, cef bertaraf antarabangsa dengan restoran dan kafe di Amiriah Arab Bersatu (UAE), New York dan Singapura berkata hidangan seperti rawon, melibatkan proses rebusan daging lembu yang kompleks, serta rendang, hidangan daging yang dimasak perlahan, bukan sekadar hidangan ‘setiap hari’.

Kedua-duanya melibatkan proses yang rumit, intensif dan menggunakan pelbagai bahan termasuk rempah, herba dan perasa.

Namun, pelanggan cenderung melihat hidangan seperti ini sebagai ‘makanan asas’.

“Masakan Nusantara sentiasa dilihat sebagai bertaraf lebih rendah, sesuatu yang dimakan untuk (kelangsungan) hidup,” katanya, sambil menyatakan bahawa pemikiran ini menghalang orang ramai daripada melihat nilai sebenarnya.

Cef Akmal mempunyai 10 restoran dan kafe di serata dunia – tiga di Dubai, dua di Abu Dhabi, dua di Sharjah, satu di New York dan dua di Singapura.

Salah satu restorannya, 11 Woodfire di Dubai, diberi pengiktirafan Bintang Michelin, yang dianggap paling terbilang dalam arena kulinari.

Atas pencapaiannya itu juga, Cef Akmal dinobat sebagai penerima Anugerah Jauhari Berita Harian yang diadakan pada 25 Oktober di Hotel Four Seasons.

Sementara itu, pemilik Restoran Fiz, Cef Hafizzul, pula percaya ilmu menjadi kunci untuk memupuk penghargaan terhadap masakan Nusantara.

“Setiap hidangan di Fiz mencerminkan sejarah empayar, perdagangan, dan gabungan budaya,” jelas Cef Hafizzul, yang dianugerahkan Bintang Hijau Michelin atas usahanya menggalak kemampanan dalam bidang kulinari.

Restorannya menghidupkan tradisi melalui hidangan seperti Gulai Ikan Aya, yang menggabungkan rempah tradisional dengan teknik moden, seperti menyimpan ikan untuk tempoh tertentu dan pengawetan dengan larutan gula, garam dan cuka untuk mencipta pengalaman baru yang menghormati tradisi.

Cef Hafizzul percaya gabungan seperti itulah yang akan membantu pengunjung melihat masakan Nusantara sebagai lebih daripada sekadar makanan biasa.

Satu lagi cabaran yang dihadapi adalah mendapatkan bahan asli.

Cef Akmal menyatakan kesukaran untuk mencari bahan seperti pucuk paku dan ulam raja, yang sering diimport dari Malaysia merupakan cabaran.

“Kadang-kadang di pasar Geylang Serai kami dapat membelinya, kadang-kadang tidak juga, bergantung pada musim,” katanya.

Apabila pengunjung memahami usaha di sebalik mendapatkan bahan-bahan itu, ia membantu mereka untuk lebih menghargai kerumitan dalam menghasilkan masakan tersebut.

Bagi Cef Hafizzul, apa yang dapat mengalihkan persepsi itu adalah dengan menanamkan rasa bangga dalam kalangan masyarakat.

“Apabila kita memahami warisan, kraf dan kemahiran artisan (pakar makanan) di sebalik setiap hidangan, ia mewujudkan kebanggaan,” katanya.

Hidangan nasi dagang, misalnya, menggunakan adunan beras turun-temurun, atau heirloom, dari Sarawak, sekali gus memartabatkan warisan Nusantara.

Melihat ke depan, Cef Akmal bersikap positif, terutamanya kerana cef muda yang berusia dalam lingkungan 30-an dan 40-an, mula meneroka asal usul mereka dan membawa idea segar kepada masakan.

“Akhir-akhir ini, cef berusia 30-an dan 40-an sedang mencipta semula dan memberi suntikan segar kepada masakan Nusantara,” katanya.

Beliau percaya gerakan itu akan membawa kepada penghayatan yang lebih tinggi dan masakan Nusantara berpotensi menjadi santapan utama di restoran mewah.

“Sudah tiba masanya kita mengenali nilai budaya kita,” kata Cef Akmal.