Ohdang suntik kesegaran kepada hidangan mi Hokkien

Beliau hampir meninggalkan dunia kulinari buat selamanya akibat keletihan melampau sehingga keluar masuk hospital.

Peristiwa itu membuatkan cef muda, Encik Ryan Nabil Tan, 29 tahun, memilih untuk berehat hampir dua tahun daripada industri makanan dan minuman (F&B).

Selepas lebih sedekad bekerja di dapur pelbagai jenama F&B, akhirnya Encik Nabil tidak lagi mampu menanggung tekanan kerja panjang dan rutin tanpa henti ketika beliau bertugas di sebuah restoran makanan ‘fusion’ pada 2024.

“Sampai satu tahap badan saya dah terlalu penat. Saya keluar masuk hospital sebab keletihan. Waktu itu memang saya rasa mungkin saya perlu tinggalkan industri ini terus,” katanya.

Encik Ryan belajar secara langsung di dapur dan pernah masak pelbagai jenis masakan seperti Melayu, Cina, Latin dan Eropah.

Sepanjang tempoh berehat hampir dua tahun daripada dunia F&B, Encik Nabil mengambil masa untuk bermuhasabah serta meneroka beberapa bidang pekerjaan lain.

Namun, minat terhadap dunia masakan tidak pernah hilang.

“Saya sedar memasak memang sebahagian daripada diri saya,” katanya.

Dari tempoh rehat itulah terlahirnya jenama Ohdang, gerai mi Hokkien halal terletak di Marsiling dan kini semakin mendapat perhatian ramai termasuk pelanggan bukan Islam.

Menurut Encik Ryan, idea tersebut tercetus selepas rakannya, Encik Sheqal Armanda Sabarrudin, pengasas bersama Ohdang, menghubunginya untuk menghidupkan semula konsep mi Hokkien halal yang pernah terletak di Toa Payoh.

“Daripada perbualan itu, kami mula buat penyelidikan secara tekal lebih setahun.

“Sepanjang tempoh itu kami fikir bagaimana kami boleh hasilkan mi Hokkien yang bermutu tetapi masih ada identitinya tersendiri,” katanya.

Walaupun sering dianggap hidangan yang ringkas dan mudah disiapkan, Encik Nabil berkata mi Hokkien sebenarnya antara menu paling mencabar dari segi teknik untuk dihasilkan, terutama dalam versi halal.

“Mi Hokkien nampak macam mudah, tetapi ia sangat teknikal.

“Aspek paling penting ialah stok udangnya. Untuk setiap 60 liter stok, kami perlu tepat dari segi keseimbangan pelbagai bahan supaya rasa udang itu seimbang,” katanya.

Mi Hokkien lazimnya terkenal dengan penggunaan ‘pork lard’, atau lemak babi, yang memberi aroma dan rasa lemak pada hidangan tersebut.

Disebabkan itu, ramai beranggapan sukar menghasilkan versi halal tanpa mengubah identiti asalnya.

“Saya memang tidak mahu gunakan ayam atau kulit ayam semata-mata. Saya mahu rasa asli udang itu sendiri menjadi fokus utama,” katanya.

Keunikan Ohdang terletak pada penggunaan sepenuhnya kepala udang harimau segar bagi menghasilkan stok tanpa ayam, aromatik tambahan atau perasa lain.

“Kami hanya gunakan kepala udang harimau kerana saya percaya mutu udang memainkan peranan besar terhadap rasa stok itu.

“Kepala udang juga sensitif untuk dimasak kerana kalau terlebih rebus, rasanya boleh jadi pahit,” katanya.

Kaki Makan berpeluang mencuba stok udang di Ohdang – rasanya cukup masin, manis dan mempunyai aspek umami yang menambah kepada keunikan stok tersebut.

Umami ialah rasa kelima selepas manis, masam, masin dan pahit, sering digambarkan sebagai rasa sedap dan lazimnya dikaitkan dengan rasa monosodium glutamat (MSG).

Menurut beliau, sekitar 20 kilogram kepala udang digunakan setiap hari untuk menghasilkan stok, manakala sehingga 40 kilogram udang diperlukan pada hari yang sibuk.

“Kami juga kupas semua udang satu per satu supaya lebih senang dimakan.

“Proses mengupas udang sahaja boleh ambil masa hampir sejam,” katanya.

Sepinggan mi Hokkien di Ohdang dijual pada harga $7.50 dan menggunakan gabungan dua jenis mi yang dipilih secara khusus untuk menghasilkan tekstur tertentu.

“Ramai tidak sedar mi juga memainkan peranan besar.

“Mi laksa putih membantu menyerap rasa masin stok udang, manakala mi kuning pula mengeluarkan kanji yang memberi tekstur pekat yang lebih cantik,” katanya.

Selain kuah udang yang pekat, antara ciri yang paling mencuri perhatian pelanggan ialah penggunaan telur pasteur setengah masak di tengah hidangan sebelum digaul bersama mi panas.

“Idea itu diinspirasikan daripada Moonlight Beef Hor Fun dan konsep Asian carbonara.

“Telur itu dimasak pada suhu tertentu sebelum diletakkan di tengah mi.

“Bila digaul bersama kuah panas, ia beri tekstur berkrim dan silky (lembut),” katanya.

Gerai tersebut turut menerima sambutan daripada pelanggan bukan Islam selain masyarakat Islam sendiri, termasuk beberapa mualaf yang mengatakan rasanya hampir menyerupai mi Hokkien versi asli.

“Ada pelanggan terkejut bila tahu kami langsung tidak gunakan daging babi dalam proses masakan.

“Ada juga mualaf yang kata rasanya sama seperti versi asal,” katanya.

Menurut Encik Nabil, mereka memilih membuka gerai di kawasan perindustrian Marsiling kerana sewanya lebih sesuai untuk perniagaan baru, selain mempunyai suasana berbeza pada waktu malam.

“Waktu malam suasana di sini lain sedikit. Orang boleh datang makan dan lepak secara santai.

Kami juga membuat semua pemasaran sendiri dan ia berjaya menarik pelanggan dari pelbagai tempat di Singapura,” katanya.

Selain mi Hokkien, Ohdang kini merancang mengeluarkan Penang Char Kway Teow dan baru-baru ini mengeluarkan Fried Carrot Cake, atau lobak goreng yang dimasak di dalam kuali (wok).

“Kami mahu Ohdang menjadi wadah untuk hidangan tempatan eksperimental dan bermutu.

“Dalam masa lima tahun, saya harap kami boleh berkembang ke beberapa lokasi strategik di Singapura.

“Bila saya buka Ohdang, saya mahu tempat di mana pekerja saya dijaga dengan baik.

“Saya tidak mahu mereka lalui apa yang saya pernah lalui.

“Bila kita jaga mereka, mereka juga akan jaga perniagaan bersama-sama dengan kita,” katanya.

Dengan slogan, So good makes me want to say Oh Dang (Sangat sedap hingga saya mahu berkata ‘Oh Dang’), Encik Nabil berharap lebih ramai masyarakat Islam dapat menikmati hidangan tempatan yang bermutu.