‘Smoked’ brisket, nasi ulam dalam satu dulang

Perniagaan kecil boleh bergabung tenaga bukan sahaja untuk berkembang maju, bahkan sama-sama memperjuangkan warisan makanan.

Prinsip itu yang menjadi inspirasi di sebalik kerjasama sempena Ramadan antara CUBA dengan The Smok Hous, dua jenama yang berkongsi perjalanan hampir serupa, bermula sebagai perniagaan dari rumah (HBB).

Bagi Encik Nazrin Shah Yahya, Ramadan kali ini membawa makna yang jauh lebih mendalam.

Dua tahun lalu, pada 2024, hidupnya berubah sekelip mata apabila beliau diserang angin ahmar ketika sedang bertugas di sebuah restoran mewah.

Daripada dapur profesional bertaraf tinggi, beliau terpaksa memperlahankan langkah dan membina semula keyakinan, bermula dari rumah.

“Selepas sakit, saya kena fikir semula apa yang saya mampu buat.

“Dari situlah lahirnya CUBA,” jelas beliau yang merupakan pengarah jenama CUBA.

Kini, selepas dua tahun, Encik Nazrin kembali melalui kerjasama Ramadan dengan The Smok Hous, sebuah jenama yang juga bermula dari dapur rumah yang dimiliki Encik Isrudy Shaik.

Encik Isrudy yang juga merupakan Pengarah Straits Cattle Trading, memahami cabaran membina perniagaan yang bermula dari bawah.

The Smok Hous bermula sebagai perniagaan makanan di rumah dengan konsep ‘private home dining’ di balkoni flat Lembaga Perumahan dan Pembangunan (HDB) dua tingkat miliknya pada masa itu, sebelum berkembang menjadi restoran stik terkenal, ASAP & Co di Telok Ayer.

“Saya tahu macam mana rasanya menjalani HBB.

“Kalau kita tidak cuba, kita tidak akan tahu potensi kita,” katanya.

Hari ini, beliau mengendalikan beberapa jenama makanan dan minuman (F&B) termasuk Rostii, The Smok Hous dan ASAP & Co, namun, prinsip memberi ruang kepada bakat tempatan kekal menjadi pegangannya.

Idea kerjasama Ramadan ini tercetus daripada permintaan pelanggan sendiri.

“Ramai pelanggan Melayu saya order daging brisket atau burnt ends, lepas itu mak cik-mak cik akan tanya, ‘nasi ada?’,” kata Encik Isrudy.

“Tapi kita jual Texas barbeku, memang tidak dipadankan bersama nasi.

“Jadi sempena Ramadan, saya fikir kenapa tidak buat sesuatu yang istimewa,” tambahnya.

Sebagai Cef kumpulan Straits Cattle Trading, Encik Nazrin terus terlintas di fikirannya.

“Dalam kepala saya, saya ada cef sendiri.

“Jadi kenapa tidak memanfaatkannya dan berkolaborasi dengan cef saya,” katanya.

Encik Nazrin mengakui permintaan nasi itu sering dibangkitkan.

Ini menghasilkan idea dulang Ramadan gaya nasi ambeng, yang menggabungkan daging salai dari The Smok Hous dengan masakan tradisional Melayu dari CUBA.

Antara hidangan utama ialah ayam percik buah keluak yang diperap dalam kuah kelapa berkrim dan berempah sebelum disalai menggunakan ‘smoker’ khas di The Smok Hous.

“Apabila saya salai ayam, teksturnya berbeza.

“Kalau dulu sebagai HBB, saya masak ayam secara perlahan sampai lembut.

“Tapi apabila disalai, ayam jadi lebih pejal, rasa salai lebih menyerlah dan isinya masih berjus,” jelas Encik Nazrin.

Buah keluak pula menambah dimensi rasa pahit berlemak yang unik, melengkapkan keseimbangan rasa hidangan tersebut.

Nasi ulam menjadi ciri penting dalam dulang itu, sesuatu yang Encik Isrudy anggap sebagai simbol sejarah dan identiti orang Melayu.

“Kita orang Melayu, makanan kita ialah nasi ulam. Bukan pasta atau burger.

“Sejarah itu mustahak dan tidak boleh dilupakan,” tegasnya.

Untuk menghasilkan nasi ulam, Encik Nazrin menggunakan daun kemangi, daun limau purut dan daun kunyit, digaul bersama ikan masin, udang kering, serbuk lada putih, serbuk kunyit, kacang botol, bunga kantan dan telur asin.

Prosesnya dilakukan dengan teliti dan memakan masa hampir satu setengah jam.

Bagi daging salai pula, Encik Isrudy menekankan mutu berbekal kesabaran sebagai kunci.

“Saya pilih wagyu brisket Australia dengan genetik Jepun.

‘Kami perap, masukkan ke dalam smoker khas, guna kayu cherry dan hickory,” jelasnya.

Daging itu disalai selama 10 hingga 12 jam dan direhatkan selama 12 jam sebelum dipotong.

Burnt ends pula merupakan perut lembu berlemak, disalai dua kali – yang pertama untuk melembutkan daging, dan kali kedua bersama sos kari untuk menghasilkan lapisan rangup dan sedikit hangus di bahagian luar.

Dulang Ramadan itu dijual pada harga $80++ untuk dua orang, merangkumi dua ayam percik buah keluak; 150 gram curry burnt ends; 150 gram smoked BBQ brisket; telur asin, keropok belinjau, sambal belacan mangga, nasi ulam, bandung dan kuih tradisional.

Bagi Encik Nazrin, kerjasama itu lebih daripada sekadar menu bermusim.

“Ini tentang peluang. Apabila bos beri ruang, ini satu cara untuk mendekati masyarakat Melayu menikmati nasi ulam dan masakan kita,” katanya, sambil berkongsi bahawa sejak pelancaran CUBA, sekitar 80 peratus pelanggannya terdiri daripada kaum Cina.

Mengulas lanjut, Encik Nazrin harap lebih masyarakat Melayu dapat menghargai dan mencuba hidangan Melayu ini.

Encik Isrudy pula melihat kerjasama itu sebagai satu pergerakan.

“CUBA ialah satu pergerakan untuk masakan Melayu. Smok Hous juga satu pergerakan.

“Kami bukan sekadar mahu berniaga, tetapi mahu meletakkan kemahiran dan kreativiti kami di atas meja untuk dinikmati semua.”

“Kalau kita tidak cuba, kita takkan tahu dan harapan saya, orang tidak akan lupa sejarah,” tambah Encik Isrudy.

Hidangan khas Ramadan itu boleh didapati pada 27 dan 28 Februari serta 6, 7, 13 dan 14 Mac.