Kuih lama masih jadi pilihan atau berisiko hilang ditelan zaman?

Meja Cik Habsah Roheng, 75 tahun, penuh dengan lebih 20 jenis kuih pada Hari Raya tahun ini, kebanyakannya kuih ‘orang lama’ yang memang menjadi kegemarannya.

Antaranya termasuk tat nanas, makmur, bangkit, sarang semut, dahlia dan popiah udang kering.

“Tidak sah kalau beraya tanpa kuih-muih sebagai penghias meja. Kalau dulu, sekurang-kurangnya ada 30 jenis kuih tersaji di meja, dan saya suka membuat kuih tradisional seperti tat nanas dan makmur, ” kata Cik Habsah apabila ditemui di rumahnya di Kampong Lorong Buangkok.

Disebabkan kesihatan yang tidak mengizinkan, beliau yang tinggal sendiri bersama cucunya hanya dapat membuat kuih tat nanas dan kek kukus tahun ini dan selebihnya diberi orang.

Bagi ramai individu seperti Cik Habsah, kuih Raya menjadi penyeri sambutan Hari Raya bukan sekadar sebagai juadah perayaan, ia menjadi lambang warisan, identiti dan nilai kebersamaan.

Dalam dunia yang semakin moden, evolusi kuih tradisional Melayu ini menggambarkan bagaimana budaya dapat terus hidup dengan menyesuaikan diri terhadap cita rasa dan kehendak semasa, kata pakar.

Dua tokoh kulinari terkenal, Cef Mel Dean, 58 tahun, Pengarah Kapowww Pte Ltd, dan Cef Siti Mastura Alwi, 62 tahun, Pengarah Pengurusan Siti’s Delights Pte Ltd, memberi pandangan bagaimana kuih Raya dapat terus berkembang sambil kekal menghormati tradisi.

Menurut Cef Mel, setiap jenis kuih mempunyai ceritanya tersendiri, yang membangkitkan nostalgia kekeluargaan, semangat gotong-royong dan mengeratkan hubungan sesama insan.

Cef Siti juga setuju dengan pendapat itu dan sekali gus menekankan bahawa tanpa usaha berterusan, kuih tradisional boleh hilang ditelan zaman, menyebabkan generasi muda tidak lagi mengenali asal-usul kuih Melayu.

“Generasi muda mungkin kurang berminat terhadap kuih tradisional bukan kerana tidak suka, tetapi lebih kepada soal kemudahan dan ketersediaan.

“Kuih tradisional memerlukan masa dan usaha untuk disediakan, sedangkan makanan moden atau segera lebih mudah didapati dan lebih sesuai dengan gaya hidup mereka yang sibuk,” kata Cef Mel.

Realitinya tidak dapat dinafikan: kuih tradisional kini berdepan risiko menjadi “tradisi yang hilang”.

“Antara kuih-kuih yang jarang kita nampak sekarang ialah dodol, kueh kacau keledek, batang buruk, putu kacang dan karas karas,” kata Cef Siti.

Perubahan struktur keluarga, gaya hidup moden dan keinginan terhadap makanan segera telah menyebabkan ramai golongan muda lebih tertarik kepada kuih moden yang mudah diperoleh dan cantik dipandang.

Contohnya, Cef Siti berkongsi, ramai anak muda kini lebih kenal kek ondeh-ondeh berbanding kuih asalnya, iaitu ondeh-ondeh, atau juga dikenali sebagai buah Melaka.

“Bila saya ajar tentang kuih ondeh-ondeh, ramai anak muda terperanjat! Mereka kata: “Oh rupanya ini asalnya kuih ondeh-ondeh? Sebab mereka cuma kenal kek ondeh-ondeh! Mereka tak tahu yang sebenarnya itu adalah inovasi daripada kuih asli, ondeh-ondeh!” kata Cef Siti.

Pengaruh media sosial juga telah mengubah rupa dan pilihan kuih Raya masa kini.

Wadah seperti Instagram dan TikTok juga mempopularkan kuih yang ‘Instagrammable’ yang mendorong kreativiti dan rekaan baru dalam kuih moden.

Bagi Cef Mel, ini membuka ruang untuk bereksperimen tetapi perlu disertakan dengan usaha mengekalkan warisan kuih itu. Cef Siti pula berpendapat inovasi boleh diterima selagi rasa dan identiti kuih tidak dikompromi.

“Pada saya, tidak mengapa mengikut peredaran masa, tetapi kita harus ada beberapa kuih tradisional yang harus dikekalkan juga. Atau setidak-tidaknya, mereka boleh ubah suai bentuk kuih itu tapi kekalkan rasa dan intinya,” kata Cef Siti yang menyenaraikan kuih tat, makmur, suji, kek tapak kuda dan kek marble antara kuih ‘wajib’ Lebaran.

Untuk merapatkan jurang antara lama dan baru, kedua-dua cef memilih untuk memodenkan kuih tradisional dengan penuh ketelitian.

Di restoran Permata di mana Cef Mel bertugas sebagai Pengarah Kulinari, beliau mempersembahkan bubur sum sum dalam gelas kecil atau mengubah suai kuih koleh-koleh menjadi seperti panna cotta (pencuci mulut Italy), agar tampil lebih menarik tanpa menjejas rasanya.

Cef Siti pula memperkenalkan tat nenas berkeju dan biskut gula Melaka Sablé hasil rekaan anaknya, Cef Sarah—gabungan kreatif antara ramuan klasik dan cita rasa moden.

“Bila anak saya, Cef Sarah ingin menyediakan cookies platter yang mengandungi enam jenis kuih, saya menasihatkannya untuk tetap adakan sekurang-kurangnya dua jenis kuih traditional iaitu kuih tat dan biskut suji kerana itu antara kuih ‘wajib’ semasa Raya,” kata Cef Siti.

Pendidikan dan akses juga memainkan peranan penting menurut Cef Mel yang menggunakan media sosial untuk berkongsi panduan membuat kuih tradisional secara langkah demi langkah.

“Ini memudahkan mereka belajar secara visual dan mengikuti dengan lebih mudah. Saya selalu menerangkan asal-usul dan makna budaya di sebalik kuih tradisional tersebut supaya mereka lebih menghargai nilai warisan yang ada,” ujar Cef Mel lagi.

Cef Siti pula gigih memperkenalkan modul khas dalam kelasnya serta mempromosikan peralatan moden seperti Kenwood Cooking Chef untuk memudahkan penyediaan kuih tradisional.

Kedua-duanya berusaha mendekati generasi muda dan menanamkan minat terhadap warisan kulinari ini.

Evolusi kuih Raya bukanlah tentang meninggalkan yang lama, tetapi tentang menyatukan tradisi dan inovasi secara harmoni, kata mereka.

Seperti yang dipersetujui kededua cef, masa depan kuih tradisional bergantung kepada inovasi yang berhemah, pendidikan yang berterusan, dan tekad untuk terus memelihara budaya.